CONDIMENTS "MAISON"
LA ROUILLE :
3 jaunes d'œufs/10 pistils de safran/5 gousses d'ail/piment de cayenne en poudre/35 cl d'huile d'olive/sel, poivre.
Confectionner une "mayonnaise" avec les jaunes d'œufs, le poivre, le safran, le piment, l'ail pilé, le sel, mélanger le tout pendant 2 minutres.
Laisser reposer 5 minutes puis verser en filet, petit à petit, l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Cette sauce accompagnera bouillabaisse & autres soupes de poissons….
MOULE AU SAFRAN
Ouvrir 2 litre de moules de bouchot avec un peu de vin blanc sec et du safran d'Anne-Marie
Dés que c'est cuit, les égoutter filtrer le jus et ajouter 3 feuilles de gélatine, remplir un sIphon et refroidir au
réfrigérateur.
Décortiquer les moules et les dresser dans un verre, ajouter la mousse de moule au safran et déguster
COQUILLES SAINT-JACQUES SAUCE SAFRAN :
Temps de cuisson 15 mn environ
Ingrédients :
16 coquilles Saint-Jacques Quelques tomates cerise
200ml de crème fraiche liquide Sel de Guérande
2 CàC de cognac Poivre noir
8/10 pistils de safran Fines herbes
40 g de beurre
2 jaunes d'oeufs
Laisser infuser le safran dans la crème tiédie 24 heurs à l'avance.
Le lendemain les noix de Saint-Jacques de leur coquilles, les laver à l'eau froide puis les égoutter.
Gardez coquillages
Dans un peu de beurre, saisir légèrement les coquilles Saint-Jacques, sans les colorer & réserver.
A part, faire fondre le reste du beurre avec le cognac.
A feu vif, ajouter la crème safranée de la veille en remuant, le poivre é le sel de Guérande jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.
Ajouter les noix de Saint-Jacques à la sauce & mijoter environ 7 minutes & retirer du feu
Dans un bol, lier les jaunes d'oeufs avec un peu de sauce.
Ajouter aux coquilles Saint-Jacques & remettre à feu très doux tout en remuant pour obtenir un mélange homogène. Place sur chaque coquillages, noix de Saint-Jacques & les napper de sauce safranée. Servir chaud, parsemées d'herbes aromatiques & de quelques 1/2 tomates cerises.
SPAGHETTIS LARDON CREME SAFRANES
Ingrédients :
400 g de spaghettis
8 pistils de safran
1/2 oignon
200 g de lardons
30 cl de crèe liquide
Beurre
Sel, Poivre, persil
Dans une casserole d'eau bouillanTe salée, faire cuire les spaghettis Al dente
Dans une poêle, faire revenir l'oignon émincé et les lardons avec du beurre.
Ajouter la crème et le safran que vous avez préparer la veille , laisser chauffer 2 mInutes supplémentaires.
Assaisonner la sauce, ajouter un peu de persil. Verser la sauce directement sur les spaghettis.